Vagy csak jó bortermőhely? Vagy csak különleges minőségű bor?

Inkább az utóbbiak. A rendszerváltás előtti és utáni jó bő másfél-másfél évtized nem ismerte az OEM, az OFJ és hasonló fogalmakat, ellenben saját logikája szerint azért rendszerezett. És tulajdonképpen, első látásra, nem is nagyon sokban eltérő módon a mostanitól.

A 70-es évek szabályozása felváltotta a létezett szocializmus korai szakaszának meglepő módon még az előző korszakra némiképp hajazó, bár azt már több területen módosító szabályozását, és egy, a korábbitól eltérő szabályozási rendszert épített fel.

A bor persze továbbra is nem más, mint „a szőlőből származó must vagy a cefre szeszes erjedése”, csakhogy a további tagozódás már minőség osztályba sorolás szerinti: asztali bor, tájbor, minőségi bor, különleges minőségű bor. Ja, és még muzeális bor is. Továbbá, likőrbor, mely lehet csemegebor, ürmösbor, fűszerezett bor. És még persze a szénsavas bor, amely pedig üdítő jellegű bor, gyöngyöző bor, habzóbor vagy pezsgő lehet. Ezen kategória szerinti borokat lehet csak forgalomba hozni, tehát a jó öreg törkölybort (csigert, lőrét) csak házi felhasználásra lehet készíteni (és ott sem korlátlanul, de erről talán egyszer később).

De mik is ezek a kategóriák, különösen az első halmazéi? Ifjúkorunkban fújtuk őket kívülről: az asztali bor 13 fokos mustból kell legyen legalább, a tájbor már 15 fokosból, a minőségi bor már 17 fokosból, a különleges minőségű bor meg legalább 19 fokosból. Ma már tudjuk, ez csak féligazság, sőt, negyed. Először is, a minőségi bor is ekkor még csak minimum 15 fokos mustból kellett legyen (később már valóban 17-esből), viszont azért fontos adalék, hogy a minőségi bor maximum 12t/ha, a különleges minőségű pedig maximum 10t/ha termésű ültetvényből származik. Azaz, 120 mázsa, illetve 100 mázsa szőlőből hektáronként. Nocsak-nocsak: ha emlékszünk, akkor az OFJ-hez max. 120 hl, az OEM-hez max. 100 hl lehetséges hektáronként. De mennyi lesz 120, illetve 100 mázsából? Nos, legfeljebb 70%-nyire préselhető ki, azaz 84, illetve 70 hl keletkezhet ebből. Magyarán, az elhajló, a nemzetközi (most éppen uniós) szabályozási irányhoz képest más logikájú hazai szabályozás ebben az időszakban keményebb termelési korlátozást jelentett, mint a mai.

Ehhez hozzá kell tenni, hogy ezek a minőségi kategóriák is megfogalmaztak bizonyos földrajzi származási kritériumokat. A tájbor esetében a szőlőnek legalább valamely szőlőtermő tájunkról kellett származnia, a minőségi és a különleges minőségű bor esetében már meghatározott borvidékről vagy borhelyről kellett származzon. Mindhárom esetben pedig a szőlőfajta is jellemző, az adott földrajzi helyre meghatározott, államilag elismert kellett legyen. A különleges minőségű bor esetében a szőlő érett vagy tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésű is lehetett. Muzeális kategória esetén legalább öt éves minőségi vagy különleges minőségű borról beszélhetünk.

Ez tehát tiszta sor, azt látni lehet, hogy nem engedett ez a korszak sem különösebb pancsolást, elég rigorózus volt, ami a minőségi követelményeket illeti.

De a földrajzi determinációt tekintve, elég sejtelmesnek tűnik két kategória, a szőlőtermő táj és a bortermő hely. Merthogy a borvidék az világos, itt is olyan termőhely, amely „több szomszédos település közigazgatási területére kiterjedően azonos éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajtaösszetételű, művelésű ültetvényekkel, szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik”, valamint „a településenként a borvidéki besorolásra előírt termőhelyi kataszteri osztályú terület legalább 7%-kal, a szőlőültetvények területe pedig legalább 4%-kal részesedik a mezőgazdaságilag művelt területből”. A százalékokig teljesen ugyanaz a mostani szabályozás is. De mit jelent a szőlőtermő táj? Nos, az nem más, mint „az ország gazdaságföldrajzi egysége, amelyeken belül borvidékek, borhelyek és egyéb szőlőtermő helyek helyezkednek el”. Ilyenek voltak:

1. Alföldi szőlőtermő táj

Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Jász-Nagykun-Szolnok, Hajdú-Bihar és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyék közigazgatási területe, valamint Pest megyének és Budapestnek az Alföldhöz tartozó területe.

2. Észak-Dunántúli szőlőtermő táj

Fejér, Győr-Moson-Sopron, Komárom-Esztergom, Vas, Veszprém megyék közigazgatási területe, valamint Pest megyének és Budapestnek a Dunántúlhoz tartozó területe.

3. Dél-Dunántúli szőlőtermő táj

Baranya, Somogy, Tolna és Zala megyék közigazgatási területe.

4. Észak-Magyarországi szőlőtermő táj

Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves és Nógrád megyék közigazgatási területe, valamint Pest megyének Észak-Magyarországhoz tartozó területe.

Ilyen kategóriát ma már nem ismer a szabályozás, de nem minden alap nélküli ez a tipizálás: A XIX. sz. végi borvidéki besorolások is megyék, legfeljebb járások szerinti besorolások voltak, ez alól kivételt csak a tokaji borvidék jelentett már akkor is. Pl. a Pécsi borvidék egész Baranyát, sőt még a Balaton-parti járások kivételével a teljes Somogy megyét is magába foglalta, nem nevesítettek külön községeket és városokat azon belül. Az alapvető logika persze emögött a szinte az egész országra kiterjedő, általános szőlőtermesztés és borkészítés volt, ami nyilván területileg is mindet lefedő (lefedni próbáló) megoldásokat kívánt. Ennek az elgondolásnak a mai túlélése, utóélete az OFJ szabályozás engedékenységében található meg (amennyiben megengedi a borvidéken kívüli területeken előállított borok forgalomba hozatalát is, ilyetén besorolás mentén, na nem általánosan).

A borhely ezzel szemben az „a termőhely, amely a borvidékre jellemző környezeti adottságaival, termelési hagyományaival, jellemző borminőségével, termőhelyi és ültetvény-területi arányaival elszigetelten helyezkedik el”. A borhelyek felsorolása követi a borvidékek felsorolását, amennyiben településenként meghatározott. Ha a példát tovább akarjuk vinni, a rendszerváltáskori Pécsi (akkor éppen Mecsekaljai) borvidék települései a korábbi másfél megyéhez képest lecsökkentek Babarc, Bár, Cserkút, Dunaszekcső, Hásságy, Hosszúhetény, Kővágószőlős, Lánycsók, Mohács, Monyoród, Olasz, Pécs, Pécsvárad, Szajk, Szederkény, Versend településekre, borhelyként még ehhez jött Helesfa, Szigetvár Baranya megyéből. Somogyban pedig borhely voltak a nem Balaton-parti Böhönye, Kaposhomok, Kaposkeresztúr, Kercseliget, Mosdós, Nagyberki, Szabadi községek.

A borok termőhelyeinek meghatározásában tehát egy többlépcsős és ezzel minőségileg is többszintű beosztást alakítottak ki, ezzel pedig egy minőségi osztályba sorolást kombináltak az egyes bortípusoknál. Ez a szabályozás elég kerek és egész volt, legalábbis annak tűnt.

De már nem ismert olyan (bor)fogalmakat, amiket (részben) még a korai szocialista szabályozás is átvett a régi, két világháború közötti, valamint első világháború előtti szabályozásból. Így nem határozta meg a sillerbor fogalmát (bár ezt a kifejezést még használta), nem ismerte a gyógybort, a pecsenyebort. Talán még fontosabb, hogy a speciális tokaji szabályozáson kívül mindössze a Bikavér kifejezést említi a különleges, eredetvédendő termékek között (a siller is ugyan itt jelenik meg, de elég nagy a kiskapu, amit hagy). Ezzel szemben még a korai szocialista szabályozás is ismeri a Badacsonyi kéknyelű, Badacsonyi szürkebarát, Badacsonyi rizling, Balatonfüredi rizling, Somlói furmint, Debrői hárslevelű, Móri ezerjó, Egri bikavér, Szekszárdi kadarka, Villányi kadarka „nemes borfajtákat”, amiket csak állami márkajeggyel lehetett forgalomba hozni.

Úgy tűnik, azért valami elromlott a múlt század 70-es éveire.

Az eredetvédelem.

Ebből az aspektusból vizsgáljuk meg a bor fogalmi kérdéskörét a XIX. sz. végi állapotoktól kezdve a rendszerváltásig.

Nos, sikerült képeket is posztolnom, ollé:-)

az jutott eszembe, hogy mennyi ilyen lelkes kis borműhely lehet az országban, amelyek/akik küzdenek – küzdenek az elismerésért, hogy ezzel persze növekedhessenek, újabb fogyasztókat szerezzenek meg, épülhessenek, szépülhessenek, hogy aztán újabb elismeréseket szerezve az olyan egykor volt nagy hírű, de mára már csak „kegyelmi okokból” borvidéknek számító, meseszép területeket, mint amilyen a pécsi borvidék is, szintén az elismerés, növekedés útjára tereljék.

Hogy rákerüljenek a világ nagy borászati térképére.

A meteorológiai tavasz első napján hosszúhetényi barátaink, Bárány Timi és Ladányi Ati kezdeményezésére sikerült összefutni Schunk Józseffel, a Schunk pince névadó tulajdonos-borászával, hogy kicsit közelebbről megismerkedjünk vele és boraival.

 Először is, Hosszúhetényről. A Pécsi borvidék oszlopos tagja, jelentős szőlőtermelő hagyományokkal a több, mint 3000 lelkes, így baranyai méretekben kifejezetten nagynak mondható Pécs melletti falu. A jelen szőlő- és bortermelése azonban inkább néhány család erőfeszítésén látszik. Ahogy József fogalmaz, amikor a területnövelési lehetőségekről beszélünk, hogy szinte hetente, havonta akar valaki eladni neki területeket – a régi, klasszikus 1-1,5 kataszteri holdas birtokokért azonban zömmel a valós piaci értéken felül próbálnak elkérni. A borász számára lényegtelen, építészeti szempontból többnyire (sajnos, már) jellegtelen présházaknak az eladók számára jelentős érzelmi értéke van, amit úgy gondolnak, hogy piacosítható. És akkor még nem beszéltünk arról, hogy amit egy eladni szándékozó örökös szép, karbantartott szőlőnek lát, az a profi szemével az első egy, de inkább két évben inkább csak a pénzt vivő terület, mintsem azonnali növekedésre okot adó remény.

Meglátszik ez az alapállapot a fajtaszerkezeten is: fehérből van sauvignon blanc, szürkebarát, cserszegi fűszeres, olaszrizling, cirfandli, valamint új telepítésként zenit és rajnai rizling. A vörös fajtákat a cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, zweigelt, syrah képviseli. Továbbá, van a termék kínálatban portugieser is, de a kékoportót Villányból szerzi a borász. Nos, mindez 3,3 hektáron, azaz veszélyesen szétaprózottnak tűnik a történet. Ha ehhez még hozzávesszük, hogy egy baráti segítség miatt 2013-ból van hárslevelű és pinot blanc is, akkor meg szinte kijelenthető, hogy biztos elírtam, 33 az a 3,3, de nem, tényleg ennyi.

Innen szép nyerni, mondhatnánk, ennyi fajtából megfelelő minőséget és a piac számára értékelhető mennyiséget készíteni igazi nagy kihívás. Főként azzal az alapállással, amit József képvisel, miszerint, ha a fajta alapanyaga jó, netán egyenesen kiváló, akkor abból legyen csak fajtabor, úgy mutatja meg igazán magát, küvét lehetőleg ne csináljunk belőle. Na jó, persze van küvé, fehérből vörösből egyaránt, a piac is diktál, meg a kis tételek együtt is, de erről majd később.

Annyi azért a megoldás során kiderül, hogy erre a 3,3 hektárra terméskorlátozás azért rendesen van, idén (vagyis hát tavaly) 102 hl termett, ami a hektáronkénti alig több, mint 30 hl-t jelenti. Talán már kitalálható, az ebből következő évi kb 10-12 ezer palack még nem bírja eltartatni a családot, van állás, pontosabban vállalkozás a szőlő mellett. Hogy melyik a „fő”, az már döntés kérdése, elhivatottság az van, mindenesetre.

Természetesen egy ilyen látogatás során azért elsősorban a borok beszéljenek, ne a körülmények, a helyzet, meg a történelem. Nos, a borok pedig megmutatják, hogy igen, Schunk úr ebből az alapállásból nyert, méghozzá kiütéssel. Régen át nem élt folyamatos magas színvonalú tételsornak lehettünk tanúi, a borászi közvetlenség pedig egészen lenyűgöző volt!

Nézzük, hogy miből „éltünk”!

A fehérek között elsőként a piacon már jól ismert Teringettét jött, a 13-as változat fut még, amely küvé, olaszrizling, sauvignon blanc és cserszegi fűszeres alkotja. Az olaszrizling a domináns az ízben, a cserszegi szépen megjelenik az illatban, a sauvignon meg szépen adja a keretet. Remek, tiszta, halványsárgás szín, az alkohol és a sav egyensúlyban (előbbi ebben 13%). Ezt a mondatot minden további bor jellemzéséhez hozzá lehet írni, akár fehérről, akár vörösről van szó (a halványsárgás kivételével perszeJ), ezért többször nem írom le. Mindenesetre a rendelkezésre álló borászati technológia alapos és megalkuvás nélküli betartatását mutatja.

Az alkotóelemek közül megkóstoltuk külön-külön a szintén forgalomban lévő sauvignon blanc-t és a cserszegit is. Előbbi fajtabora egy érdekes kísérlet eredménye: a fele a már hagyományosnak számító teljesen reduktív technológiával készült, míg a másik fele meg a tényleg hagyományos fahordós erjesztéssel és érleléssel, oxidatív módon. Ennek megfelelően egy kevéssé gyümölcsös, de nagyon jól iható, a magas alkohol (14%) mellett jelentős savgerinccel rendelkező, így harmonikus bort ittunk, végízeiben az ősz csonthéjas gyümölcsei köszöntek vissza.

A cserszegi fűszeres itt is bizonyít: a teljesen reduktív módon készített bor illatából még másfél év után is „ömlik” az „apuka”, az Irsai Olivér muskotálya, az ízből meg az „anyuka”, a tramini fűszeressége. Abszolút jellegzetes, pazar bor.

Két évjáratos fehér tétel volt még soron, mindkettő egyedi, mert egy balesetet szenvedett barátnak besegítve, az ő terméséből készült el a pinot blanc és a hárslevelű is. Egyedül utóbbinál lehet némileg fanyalogni, ha nagyon akar az emberfia, merthogy a tipikus és intenzív hársmézes, valamint citrusos illatok után nem következett katarzis az ízekben, egy kissé vékony, rövid volt a bor. Meg is van az oka, mondja József, nem volt olyan fokú a terméskorlátozás ennél a tételnél, mint amilyet ő csinált volna, ha a sajátja, de a meglévő alapanyag annyira szép, ápolt és egészséges volt, így is vállalható volt a borkészítés.

A pinot blanc viszont frenetikus volt, már bocsánat, ha ezt a talán borokhoz nem illő jelzőt írom, de jómagam a pinot család helyét nemigen látom kis hazánkban. A noir vagy nem hozza azt a savgerincet, mint hazájában, vagy pláne kifejezetten alkoholos, lekváros jellegű borokat készítenek a (klimatikus eltérések logikájából adódóan szükségszerűen) túlérett szőlőből. A gris-re lehet ugyan írni, hogy hatszáz éve hazánkban van, de akkor meg hatszáz éve lövünk vele inkább mellé, mintsem a célba (akár a túlalkoholos/minerális, akár a félédes-lieblich verziót tekintve), a blanc meg el sem terjedt igazán minálunk, igazi unikumnak tekinthető, ismeretlen jelenség. Nos, aki meg akarja ismerni, hogy a „weissburgunder”-ből mit lehet kihozni hazánknak eme gyönyörű lejtőin, az kóstolja meg a Schunk Pinot blanc 2013-at, nem sok van már belőle… Egy rendkívül elegáns, abszolút kész, lekerekített savakkal, parádésan tobzódó, fajtajelleges zamatokkal rendelkező pinot-t ihat.

Miután ennyi szép 13-as tételt ittuk, jöhettek a vörösek. És sokan voltak. És nagyon jók voltak. És előre borítékolható, hogy érdemes megvárni 15. végét, 16 elejét, amikor a 14-es vörös tételek kijönnek: a Schunk pincénél a 2014-es kihívásokat, legalábbis ami a vörösborokat illeti, tökéletesen megoldották.

És még egy „és”: nagy örömmel tölt el, hogy közel akkora a vörös kínálat egy pécsi borvidéki borásznál, mint a fehér. Ma már valószínűleg csak kevesek számára ismert, hogy a Pannon borrégió többi borvidékéhez hasonlóan valaha ez a borvidék is alapvetően vörösboros volt, a fehér fajták nem domináltak ennyire, noha valóban hangsúlyosabbak voltak a többi régiós borvidéknél, a meredek lejtők, erős benapozások jónéhány hektáron inkább a fehéreknek kedveznek. De itt végre visszaköszön az egykor volt vörösboros dominancia.

A portugieser 13-as verzió nevezetes bor, Győrffy Zoltán nagyszerű kezdeményezésének és állhatatos szervezésének eredményeként létrejött Portugieser du Monde verseny tavalyi kiírásában (ami 14-re valóban du Monde-á vált, minden olyan országból érkeztek termelők, ahol érezhető mennyiségben jelen van a fajta) második díjas lett ez a bor. Nem véletlen, a díjazás után egy évvel is remek fajtajelleg, abszolút összhang, remek fogyaszthatóság. Figyelem!, ez a tétel is mar…ára fogy…J.

Jött a vörös küvé, Zengő Gyöngye a neve, 13-as kiszerelés. Kicsit megtévesztő az elnevezés, mert a Zengő itt ugye a hegyre utal, nem a fehérborszőlő-fajtára. Összetétel 70% merlot, 20% cabernet sauvignon, 10% portugieser. Ebből a kiváló 13-as portugieserből, igen, és ez a kicsi is azzá teszi, amire a készítője vágyott: egy könnyedebb, gyümölcsösebb vörös küvére, aminek azért a merlot adja az (íz)gerincét, míg a cabernet dominál illatban és tanninban. Jó ivású, tényleg beszélgetős bor, a 13,5-es alkohol ellenére is.

Ezután ittunk egy 13-as syrah-t is. Mivel a termőterület alig 400 palackra elegendő, ilyet csak az kóstolhat, aki eljön a Hosszúhetény, Morolo utca 52-ben található, már éppen külterületi, 20 fős kóstolóteremmel is felszerelt, szép, felújított présház-pincébe. Kereskedelmi forgalomban nem fogjuk látni. Mondjuk kár, gyönyörű rubin színe, fantasztikus fajtajelleges íze van (az ausztrál shiraz megoldásokra hajaz inkább, azaz az erőteljes, komoly alkohol mellett csodálatos gyümölcsösség jellemzi).

Ráadásként pedig jöttek a hordós tételek. És, ha csak ez lett volna, már akkor is csupa pozitív emlékkel zárunk, így azonban, az „ide újra el kell jönni, megnézni a fejlődést” elhatározás kerített hatalmába.

Láttunk elsőként ugyanis egy 13-as cabernet sauvignon tételt, amely, azon kívül, hogy még kap fahordós érlelést is, már mutatja a fajta érését, a kávé már enyhén ott volt, de még azért a fűszerpaprika dominált.

A 2014-es portugieser vajas, és szintén egy picit kávés illattal hódított, hogy aztán az íze a tipikus, végén kissé kesernyés megoldást hordozza magán. Meglepetés lenne, ha visszhang nélkül maradna a bor a versenyeken.

Végül pedig a 14-es merlot tételt kóstoltuk, ami, hát, a borászat bevezetőben említett elismerésért küzdésének az egyik záloga lehet. Ha ez a kóstoló egy évvel korábban van, és a 13-as tételt kóstoljuk, akkor azt mondhattuk volna, jó sablonosan, hogy nagy potenciállal bíró, remek borral van dolgunk. De 15-ben vagyunk, és a 14-es termésre is ugyanezt írhatjuk! Ami egészen biztos, hogy nem lesz sablonos kijelentés a borászatoknál az idén… Természetesen még nyers, hiszen mindössze egy 4 hónapos borról van szó, de már ott van az összes tulajdonság, ami egy merlot-t naggyá tehet, a tanninoktól a merlot-s ízjegyekig.

Csak azt tudom remélni, hogy ez a remény beválik, mert akkor a további fejlődés garantálva van. Erkölcsi és anyagi oldalról egyaránt.

Az meg egészen biztos, hogy vagy a borok (és „gazdájuk”) lesznek a vendégeink egy későbbi Borcsütörtökön, vagy a Borcsütörtök tesz egy kihelyezett látogatást a Pincészethez.

Mi is az, amit iszunk? Tehető fel a kérdés, azaz, mit is nevezünk bornak. láttuk, hogy a XIX.sz. végén, az első szabályozáskor mit is tekintettek annak. Ami nem változott azóta sem, szőlőből kell készülnie. A többi paraméter tekintetében egyértelmű, exakt(abb)á váló definíciós tartalom, sőt, tartalmak felé tolódott el a bor jelentése.

Eszerint legalább 8%-os alkoholtartalmú, szőlőből készült italt lehet bornak nevezni, abban az esetben, ha maximálisan 120 hl a termés hektáronként. Ez a két kémiai-fizikai paraméter az un. oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkező bor (OFJ) jelentését határozza meg. Ha ennél „acélosabb”, magyarán, magasabb minőségű bort akarunk előállítani, akkor annak már legalább 9%-os alkoholtartalmúnak és legfeljebb 100 hl hektáronkénti termésűnek kell lennie. Ahhoz, hogy ez a bor elnyerje az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező bor (OEM) kategóriába tartozást, teljesítenie kell még egy kémiai feltételt: legalább 3,5 gramm savtartalommal kell bírnia literenként.

Az alkoholtartalomnak persze van felső határa is: normális esetben nem lehet 15% alkoholfoknál magasabb alkoholtartalmú bort természetes módon (azaz, az alkoholtartalom engedélyezett növelése nélkül) készíteni. Egyes esetekben a természetes határszám felmehet 20%-ig is.

Az OEM kategóriájú borból, „védett eredetű” megnevezéssel, lehet készíteni és forgalomba lehet hozni pezsgőt, minőségi pezsgőt, illatos minőségi pezsgőt, gyöngyözőbort és szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbort is. Azaz, ezeket a borászati termék kategóriákat ismeri el jelenleg a jogszabály.

Fontos kikötés az is, hogy dűlő vagy település neve csak az OEM borok elnevezésében lehet benne, az OFJ borok esetében a borvidék vagy a borrégió elnevezése szerepelhet. Azaz, tájjellegű, régebbi elnevezéssel, tájborról van szó. Az OEM borok esetében további megkötésekről elsősorban az un. borvidéki vagy akár egy fajtára is vonatkozó termékleírások tartalmaznak, tartalmazhatnak további megkötéseket. A borkészítésről szóló törvényünk annyit azért eleve determinál, hogy a tokaji borkülönlegesség, a főbor, a szekszárdi és egri bikavér csak OEM minőségű bor lehet.

A kései szüretelésű bor, a válogatott szüretelésű bor, a töppedt borszőlőből készült bor, a jégbor és a muzeális bor ezzel szemben lehet OFJ minőség is.

Fontos szabályozási tétel az eredendő minőségvédelmen túl az is, hogy ezektől a paraméterektől függetlenül, ha az elkészült bor egyébként hibás, romlott, beteg vagy olyan anyag hozzáadásával készült, amely nem megengedett, akkor azt forgalomba hozni nem lehet. Mint ahogy azokat a borokat sem, amelyeknek a szőlője nincsen osztályba sorolva, azaz, az adott borvidéken nem telepíthető, illetve termeszthető forgalomba hozatali céllal.

A Tokaji borvidékkel kapcsolatosan pedig meghatározza a máslás, a fordítás, a szamorodni (most már csak „a”-valJ), az aszú és az eszencia fogalmát.

Valójában, a teljes uniós jogharmonizációt követve, a definíciók az uniós jogalkotást követik. Ennek megfelelően OFJ tételeknél tilos Az Aleppo fenyő gyantáját, valamint karamellt adni a borokhoz, OEM borok esetén pedig ez kiegészül az alkoholtartalom kivonásának (csökkentésének) a tilalmával is. Érdekességképp, további megkötés, hogy kálium-ferrocianidos, kálium-fitátos, valamint szőlősav, illetve semleges káliumsójának használata a felesleges kalcium kicsapatása céljából folyamatok esetén szakirányú végzettségű ember jelenléte szükséges. Egyelőre ne is vegyünk tudomást ezekről a műveletekről, olyan rosszul hangzanak…

Persze, ezen túlmenően az ördög itt is a részletekben lakozik.

Amiről érdemes mindenképp megemlékezni, az az a tény, hogy amennyiben valaki elővesz egy-egy régebbi évjáratot, a fent is említett tájbor kifejezés mellett megtalálhatja az asztali bor, a minőségi bor és a különleges minőségű bor kifejezést is, azonban az OEM és OFJ jelöléseket nem. Manapság viszont egyre inkább lehet olvasni olyan kifejezéseket is, minthogy, óbor, újbor, szűretlen bor, stb-stb. Sőt, azt is láthatjuk, hogy egyes boroknál nincs feltüntetve évjárat, valamint, bár fajtabor az illető, még sincsen feltüntetve a szőlőfajta neve, amiből készítették.

Hogyan lehetséges mindez? Nos, a válasz abban rejlik, hogy a régi hazai szabályozás, nagyjából az 1950-es évek végétől nem a földrajzi származást tette a borok kötelező jelölésének első számú ismérvévé, hanem a minőségi osztályba sorolásukat. Az uniós jogharmonizáció következménye viszont az lett, hogy a borok jelölésének első számú ismérve a földrajzi származással kombinált minőségi kategorizálás lett.

Ennek okán két dolgot mindenképp érdemes áttekinteni: egyrészt mit is jelentettek a tájbor, asztali, minőségi bor, különleges minőségű bor kifejezések a borok minőségét tekintve, másrészt pedig azt, mit is jelentenek ma a borok minőségére, előállításuk módjára utaló speciális elnevezések, mint pl. a főbor, óbor, újbor, stb-stb.

Ezekkel a témákkal foglalkozunk a következő részekben.

Valószínű. Voltak ugye a boldog békeévszázadok, amikor a kisparaszti (középparaszti, nagyparaszti) birtokhoz hozzátartozott némi szőlő. Az ország területének döntő többsége a dombvidékek jó talajadottsága, valamint a zömmel meleg nyár és nem túl hideg tél miatt alkalmas volt a szőlő megművelésére, így mindenki művelte is, amelynek eredménye egy általános borfogyasztási kultúra kialakulása lett. Kétségtelen, a többi gyümölcs és az abból készített pálinka nagy konkurencia volt mindig is, de állambácsi azt a török utáni időszaktól folyamatosan megpróbálta lenyúlni, adóztatni, és többnyire sikerrel tette.

Maradt hát a szőlő és a bor, egészen, míg meg nem érkezett a filoxéra. Ami kipusztította az ország szőlőterületének kb. kétharmadát, egyes területeken azonban akár a 80-85%-ot is elérte a pusztulás. A jó bornak leáldozott… De inni kell valamit. Olyat lehetőleg, ami bor, vagy legalábbis annak látszik. És elkezdődött a nagy össznépi pancsolás…

Első bortörvényünket egyértelműen a tiszta bor definiálása és megvédése hívta életre az 1890-as évek elején. A címe is árulkodik, mert a mesterséges borok készítésének és forgalomba hozatalának a tilalmáról szól. Azaz, meg sem kísérli a bort mint olyat megragadni, hanem azzal foglalkozik, mit nem lehet tenni a borral. Ez az alapállás egyébként elkíséri a hazai szabályalkotást, így valamennyire a szakmát is, mind a mai napig.

Ebben a kis cikkben, és az ezt követő sorozatban azt próbálom meg bemutatni, hogyan változott az elmúlt 120 esztendő során a borral kapcsolatos legalapvetőbb dolog, a bor fogalma és a bor jelentéshalmaza. Mi az, amit lehet csinálni a borral, mi az, amit nem? Mit is iszunk valójában, lehetne feltenni másként a kérdést.

Nos, bort szőlőből, szőlőmustból lehet előállítani, legfeljebb tiszta szeszt vagy konyakot lehet hozzákeverni, csak és kizárólag ekkor beszélhetünk borról – legalábbis XIX. sz. végi eleink így tekintettek erre a nedűre. Természetesen meg volt engedve néhány anyag és eljárás alkalmazása, aminek a célja a must javítása, valamint az „okszerű pincekezelés” voltak. Mik ezek? Csupa ismerős dolog, és néhány érdekesebb is:

• a bor vagy a must kénezése,
• a bor vagy a must savtalanítása, savtartalmának a csökkentése szénsavas mésszel vagy kálisóval,
• borkősavazás, almasavazás a savtartalom növelésére,
• édesítés vagy áterjesztés céljából cukrozás, karamell, töppedt szőlő hozzáadása a borhoz. A mustot még külföldi mazsolaszőlővel is meg lehetett küldeni, nemcsak hazai töppedttel!
• Élesztő hozzáadása.
• Keverés, házasítás (ekkor még nem terjedt el a küvé kifejezés…)
• A bor hevítése, szűrése.
• A must keverése minimum 95%-os tiszta szesszel vagy borpárlattal (cognac).
• A must sűrítése befőzéssel.

Hozzá kell tenni, hogy a Tokaji borvidéken nem lehetett semmilyen cukrozási, édesítési tevékenységet alkalmazni. Eredetvédelem a borjogban, 1.0! Annyira nem lehetett, hogy külön meg is tiltották, hogy az ilyen édesített bort "tokaji", "hegyaljai" vagy "szamorodni" (ekkor még „szomorodni” írásban is!) elnevezés alatt forgalomba hozzák. Érdekes, de „édes bor”, „aszúbor”, „máslás” elnevezés alatt való forgalomba hozása viszont (még) szabad volt az így feljavított boroknak – úgy tűnik, a földrajzi (termőhelyi) védelem egy fokkal súlyosabban esett a latba, mint a fajtavédelem.

Mikkel próbálták meg a korabeli „borcsinálók” enyhíteni a szükséget? Hááát, többek között szacharinnal, növényi és ásványi festőanyagokkal (vörösre festjük a fehéret, nocsak-nocsak…J), kátrányfestékkel, glicerinnel (ez utóbbit bő évszázaddal később egy év borásza is bebukta, mint tudjuk…), szalicillal, vízzel, zamatkivonatokkal, szagosító olajjal (húha, ez kezd durvulni…), borzamatokkal, extraktokkal, stb-stb-stb. Ezek ugyanis ettől kezdve mind tiltva lettek.

Ha valakit ilyenen értek, akkor ő keményen fizetett, alapesetben 25-300 forint közötti összeget, ha súlyosabb volt a helyzet, akkor még két hónapra el is zárhatták… Hogy érzékeltetve legyen, a tanyasi tanítók fizetése a XIX. sz. utolsó évtizedében éves szinten 4-500 forint között mozgott…

És még mivel lehetett macerálni a bort, ami szabályos volt?

Nos, olyan eljárással, amelynek révén természetes úton fejlesztett és visszafojtott szénsav képződött, és ezen folyamat során a borhoz legföljebb likőrt (=borpárlat+cukor+szesz) adtak hozzá. Ezt hívták akkoriban pezsgőnek.

Aztán, ismerték az ürmösbort, méghozzá annak két változatát is. A főtt vagy édes ürmös során a mustot főzték, sűrítették, és üröm hozzáadásával ízesítették. A hideg ürmös, amit rác ürmösnek is neveztek, főzés nélkül készült, a borhoz ekkor szőlőbogyókat vagy egész fürtöket tettek hozzá, ízesítették fűszerekkel, és így készült el az ürmösbor. A rác ürmös alapja ma is sok kisparaszti gazdaságban működik: ha egy kb. 200 literes, erősen közepes állagú fehér óborba pl. 1-2 fürtnyi muskotály bogyóit belógatod egy vékony rasel zsákban, két héten belül remek muskotályos aromájú bort kapsz. Ó, illetve dehogy csak kisparaszti gazdaságokban működött/működik ez: éljen a szép emlékű badacsonyi lacikonyhás sor „bor”kínálata, a 70-es, 80-as, de még a 90-es évekből is…

„Finoman” megkülönböztették a törkölybort a csigertől. Előbbi esetén a törkölyt cukros vízzel macerálták és úgy erjesztették újra. Utóbbi esetében nem használtak cukrot, de a víz mellé kerülhetett tiszta szesz vagy konyak is. Akár így, akár úgy készítették, ez a termék forgalomba volt hozható. Ellentétben a seprűborral (lőre), amit szigorúan tiltottak: a borseprűhöz persze sokan adtak hozzá vizet-cukrot, de azt kizárólag saját maga ihatta meg az emberfia. Vagy a haverjaival… Mindazonáltal a borseprűt fel lehetett használni, akár úgy is, hogy gyengébb minőségű borra öntötték, javítva azt, akár úgy is, hogy némi vízzel elegyítve, lepárolták azt. Magyarán, seprű-pálinkát készítettek belőle…

Mi a helyzet ezzel szemben manapság? Mit tekint a szabály bornak és mit nem?

Ha legközelebb is ide kattintasz, megtudhatod.

"Két új fajtát köszönthetünk a borcsütörtök második felvonásán a vörösborszőlő-fajták között. Az egyik a cabernet sauvignon.

Francia eredetű világfajta (mi más is lehetne?...), a genetikai vizsgálatok alapján úgy tűnik, hogy a Cabernet Franc és a Sauvignon természetes hibridje. Fürtje roppant módon is hasonlít a Sauvignonéra, megkülönböztetésük mégsem nehéz, hiszen utóbbi fehérborszőlő…

Aki nem túlzottan jártas a szőlők felismerésében, annak a számára is könnyen felfedezhető/beazonosítható fajta, legalábbis májustól októberig, amikor értékelhető nagyságú levelek vannak rajta: ha hirtelen azt tapasztaljuk, hogy kanadai juharlevelek kerültek egy szőlőre, no, akkor van dolgunk egy cabernet sauvignonnal….

Maga a szőlőből készült bor a bordói borvidék egyik alapja, nálunk a rendszerváltás után lett népszerű fajta, a magánborászatok elterjedésével,és természetesen először Villányban. Annak ellenére nem több a negyedszázados itthoni karrierje, hogy már 1956. óta államilag elismert fajta, tehát az állami elismerést nagyon korán megkapta, ebből is látszik, régóta jelen van azért hazánkban.

Egy kisfürtű, még a franc-nál is kisebb, elég zárt fürtű szőlőről van szó, ráadásul későn érik, mint ahogy azt az elmúlt jó két évtized hazai tapasztalata mutatja, van, hogy még a villányi dombokon sem érik be prémium minőséget adó bornak megfelelő alapanyagként (azaz, legalább 21-22 mustfokosra). Ráadásul amilyen karakteresen elsőrangú bort tud adni, a szőlőjét enni éppoly karakteresen, hm, majdnem azt írtam, tehát, hm, rossz. Bizony, ez egy tipikus keményhéjú, nem túl ízletes borszőlő. Mégis, miért futott be ekkora karriert? Mert nagyon jó a rothadás ellenállósága, a szárazságtűrése, elég jól tűri a fagyot is. Magyarán, nagyon durva közelítéssel (borászok most biztos megköveznek, de ettől még igaz), az egyik legdrágább boralapanyagot adó szőlőt valójában az egyik legolcsóbb művelni.

A bora pedig a szőlő minden ízéért kárpótol: az egyik, sőt, számomra tán a legkarakteresebb bort adja, a tipikus fűszerpaprikás illat- és elsődleges ízvilág mellett igen hamar felfedezhetők a kávé és a dohány jegyei is. Kis barikolással már hozza a vanília-csokoládét is: nagyon magas az extraktja, gazdag cserzőanyagú, ebből kifolyólag kissé fanyar. Nagyon összetett jelenség, mégis, aki egyszer egy tipikus cabernet sauvignont iszik, az alighanem egy életre megjegyzi."

Újabb jeles nap közelít,a farsang végi, zabálócsütörtöktől torkoscsütörtökig tartó időszak, amikor a farsang a csúcsra jut, télbúcsúztató, télűző hagyományok, felvonulások érik egymást, amikor a húst búcsúztatjuk (carne vale, azaz, szevasz husika…). A zabálócsütörtökkel kezdődő monstre torkoskodás még farsang után is tartott, hamvazószerda másnapján még meg lehetett enni a maradékot (további kísértés elkerülése céljából); ez volt és lett a torkoscsütörtök. Ezen a napon inkább az elmúló ünnepé, mintsem a szőlészeti-borászati munkáé volt a fő hangsúly, mégis ideillő boros napként (is) számon tartani. Ekkor már javában fogyasztották az újborokat, és ez a mai, újjáéledt hagyományokra is igaz: a torkoscsütörtöki események az étel és a bor körül forognak.

Nem teszünk mi sem másként, hét olyan vörösbort kóstolunk meg, amelyek egy szempontból újaknak tekinthetők: újonnan forgalomba hozottak, viszont már nem új borok, hanem évjáratosak. Egy kivételével 2013-ban termett a szőlő, amiből készültek, de lesz egy 2012-es tétel is.

Persze, olyan nem túlságosan romlandó árucikknél, mint a bor, az újonnan forgalomba hozást nem lehet annyira szigorúan venni, meg aztán a piac is diktál, és, hát, mégiscsak az ősz a borfogyasztás és borturizmus fő szezonja, így aztán ezeknek a boroknak a többsége 2-5 hónapja már kapható, de mégis újaknak tekinthetők. És igaz az is, hogy azért van két idei forgalomba hozatal, az egyik ráadásul annyira „frissen” piacra kerülő, hogy ezen meghívó írásakor kerül éppen csak a borboltokba.

Lássuk a sort:

 Ikon Merlot 2013

Koch Hajós-Bajai Cabernet Sauvignon 2013

Pfneiszl Soproni Merlot Classic 2013

Nagygombos Gróf Grassalkovich Antal Cuvée 2013

Tringa Barocco 2013

Takler Cabernet Franc 2013

Vylyan Kecske Zweigelt 2012

Ez tehát a sor, amit kóstolunk, hét bor, hat borvidék és szintén hat szőlőfajta, igazi ízkavalkád. Amit eszünk hozzá, az pedig adja magát, a farsanghoz, a zabáló- és a torkoscsütörtökhöz méltóan a legklasszikusabb hazai lacikonyhás ételeket: lesz kis sült kolbász, sült hurka, pirított máj, valamint cigánypecsenye is (hogy együnk „igazi” húst is). Köretnek a szintén klasszik hagymás tört krumpli (óóppardon, burgonya) dukál.

Jó kóstolást, jó étvágyat előre is!

A Kalamáris vendéglő kezdeményezése, hogy időnként egy fajta/bortípus keretében összeül, és válogatott „bokszmeccset” rendez. Volt már kadarka, merlot és bikavér a soron, az idei első ilyen rendezvény pedig a cabernet sauvignon jegyében telt el. 5-5 villányi és szekszárdi „cab sav”-ot (najó, ezt így többet nem írom le…) kóstolhattunk, öt kategóriában, no meg a szokásos belövő bort.

Elment baráti körünk éppen ráérő és nem beteg három tagja (lettünk volna hatan is tán az előbbi két ok hiánya esetén), annak ellenére, hogy kicsit „fáztunk” a „meccstől”: kis társaságunk, és főleg jómagam nem vagyok meggyőződve, hogy ez a fajta annyira Szekszárd jellegzetessége kell(ene), legyen. Ennek okán nem feltétlen voltak elvárásaink az „egyik saroktól”.

A félelem egy kicsit még nőtt is a belövő bor láttán: Kochék Hajós-Bajai Cabernet Sauvignon 2012-es versenyzőjét ugyanis ismertem (őőő, háát, nagyon szerény áron hozzá lehet férni percek alatt; ráad a 11-es és a 13as kiadása is acélosabb), és ez a bor egy nagyon-nagyon jó értékarányú bor. Nem is hazudtolta meg magát, egy tipikus fűszerpaprikás ízű, intenzív illatú, középhosszú lecsengésű bort kóstolhattunk.

Nézzük a könnyűsúlyt. Versenyzőink a Sárosdi Pince 2011-es és a Müller Pince 2009-es cabernetjei voltak. Kiütéssel nyert a szekszárdi bor (47:3), amelyben talán az játszott szerepet, hogy a Müller bor erőteljesen túl lehet a csúcsán, erősen dohányos, már-már kissé dohos ízt éreztem. Mint kiderült, ráadásul ez csak hordóminta volt, még nincs is forgalomban.

Váltósúlyú versenyzőink a Herr Pince 2012-es és a VinArt Pinészet 11-es Classicus kiadásai voltak. Ezt a küzdelmet is a szekszárdi versenyző nyerte meg, bár jóval szorosabban (27:20). Jómagam a „vesztes” oldalon sorakoztam fel, a Herr bor illatát és ízét is visszafogott, nem túl fajtajelleges éreztem, a villányi ringtársa sokkal intenzívebb volt mindkét műfajban, az ízben a kávé is feltűnt, és egyedül ebben a párban láttam érdemi különbséget a színvilágban is az egyik (a villányi bor) javársa.

Nosza, két forduló után 2:0 a szekszárdiaknak, ezek szerint nem kellett volna különösebben félnünk?

Nos, a következő két párban beleerősített Villány. A középsúlyban Németh János 12-es és Ruppert Ákos 11-es bora „ütközött” meg egymással. Szinte T.K.O-val nyert a villányi versenyző (12:35), de ez részben érthető is: a 12-es évjáratból szerintem semelyik fajtából nincs olyan bor, amelyik verné a 11-es évjáratot, pláne egy olyan fajta esetében, ahol az idő tényleg nagy úr. Rupperték bora kellemesen barikolt ízű, vanília-csokoládé hangsúlyos volt, kicsit mintha el is nyomta volna a cabernet sauv. eredeti ízvilágát, mégsem volt tolakodó. Németh Jánosnál a klasszikus fűszerpaprika dominált, az eddigi legerőteljesebb ilyen ízvilágot érezhettük, tán ez riaszthatta kicsit a kóstolókat, és lett a lágy csoki-vanília a győztes.

És itt egy közbevetés engedtessék meg: nagyjából ez volt az a szint, ahol a belövő bor minőségét utolérték a versenyzők. Árban kb. háromszorosnál járunk…

A középsúlyú szépítés után a nehézsúlyban ki is egyenlített Villány, a Vylyan féle 11-est 30-an látták jobbnak a Tringa féle 12-esnél. Megint ugye a 12-es vs 11-es. Pedig Tringáét az eddigi leghosszabb ízűnek éreztem, igaz, a testessége már kicsit tán sok volt, alkoholos melegséget lehetett érezni. A Vylyan nagyon intenzív illatú és szép, összetett ízű volt:a fűszerpaprika mellett a dohány és némi barik is előjött.

A szuper-nehézsúly így a „győzelemről” is döntött, és, kissé meglepő módon tán, a Szeleshát „Nyék” 2009-ese egyértelműen „megverte” Jackfallék Pillangó 2007-esét (33:17). Peidg mindkettő finom voltJ, hozta a típus jegyeit, elegáns, lekerekített érzéseket csalt elő, ugyanakkor mindkettőn némileg a fáradtság, a csúcson inkább már túl levés jegyeit is érezni lehetett.

Végeredményben 3:2 Szekszárdnak (nálam 4:1 egyébként…), azaz, nem kellett csalatkoznunk a szekszárdi borokban most sem. Ugyanakkor, sejtve, majd megismerve a 10 „éles” versenyző árait (egy Jackfall árából, ha valaki ügyes, és jó helyen keresi, közel kartonnyi Kochot vehet), az ár/érték arányt tekintve azt hiszem, maradok a belövő bornál.

A Vince napi rendezvényen kilenc újbor lett bemutatva:

Mészáros Irsai Olivér

Lisicza Cserszegi fűszeres

Günzer Tamás Mont Blanc Cuvée

Fritmann Kékfrankos Rosé

Wekler Szekszárdi rozé

Planina Borház Néró rozé

Günzer Zoltán Portugieser

Gere Tamás Portugieser

Dúzsi Marci Cuvée

A borok közül nekem (figyelem, saját vélemény) a Lisicza és a Planina féle borok tetszettek. A következőképpen éreztem.

Lisicza Cserszegi Fűszeres 2014

 Szép, sárgás színű, tiszta, átlátszó bor. Illatában erőteljesen érvényesül „apukájának”, az Irsai Olivérnek illatossága, ízében pedig „anyukájának”, a tramininek a fűszeressége a szembeötlő. Olyan az egész, mintha magát a szőlőt harapná az ember: a cserszegi bár nem kettős hasznosítású, de az „apuka” (és az ő „apukája”, a Csaba Gyöngye) révén enni is finom.

Könnyed, középhosszú lecsengéssel rendelkezik. Az ízben némi citrus, a lenyeléskor finom mandulás jelleg is megjelenik.

 Planina Néró Rozé 2014

 A Planina rozéjának már több évadát sikerült megkóstolni, eddig egyikben sem csalódtam, ebben sem. Amit egy rozénak ebben a „szakmában” tudnia kell, azt tudja. Sőt, ennél többet is, mert ezt nemcsak azért érdemes fogyasztani, mert éppen kurrens termékként, ezt „kell”, hanem önmaga élvezetéért is. Színe szép halványrózsaszín (merthogy ez a neve, és nem hagymahéjsárga, hál’istennek). Illata visszafogott, zamata nagyon kellemes, ízre apám korai cseresznyefájának a klasszikus „vizes-édes” ízét érzem ki (tudják, amelyik még beéretten is erősen rózsaszínű, de hát május 10-én primőr cseresznyétől mit várunk? Jah, és nem chilei…). A végén icipici kesernye jön, kerekre véve a történetet. Selymes, nem dominál egyetlen íz-illat-zamat sem.

A tavaszi fűnyíráskor csak azért fogom fröccsben inni, merthogy egyébként van ereje: még a végén kárt tennék a lábamban…