Mi is az, amit iszunk? Tehető fel a kérdés, azaz, mit is nevezünk bornak. láttuk, hogy a XIX.sz. végén, az első szabályozáskor mit is tekintettek annak. Ami nem változott azóta sem, szőlőből kell készülnie. A többi paraméter tekintetében egyértelmű, exakt(abb)á váló definíciós tartalom, sőt, tartalmak felé tolódott el a bor jelentése.

Eszerint legalább 8%-os alkoholtartalmú, szőlőből készült italt lehet bornak nevezni, abban az esetben, ha maximálisan 120 hl a termés hektáronként. Ez a két kémiai-fizikai paraméter az un. oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkező bor (OFJ) jelentését határozza meg. Ha ennél „acélosabb”, magyarán, magasabb minőségű bort akarunk előállítani, akkor annak már legalább 9%-os alkoholtartalmúnak és legfeljebb 100 hl hektáronkénti termésűnek kell lennie. Ahhoz, hogy ez a bor elnyerje az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkező bor (OEM) kategóriába tartozást, teljesítenie kell még egy kémiai feltételt: legalább 3,5 gramm savtartalommal kell bírnia literenként.

Az alkoholtartalomnak persze van felső határa is: normális esetben nem lehet 15% alkoholfoknál magasabb alkoholtartalmú bort természetes módon (azaz, az alkoholtartalom engedélyezett növelése nélkül) készíteni. Egyes esetekben a természetes határszám felmehet 20%-ig is.

Az OEM kategóriájú borból, „védett eredetű” megnevezéssel, lehet készíteni és forgalomba lehet hozni pezsgőt, minőségi pezsgőt, illatos minőségi pezsgőt, gyöngyözőbort és szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyözőbort is. Azaz, ezeket a borászati termék kategóriákat ismeri el jelenleg a jogszabály.

Fontos kikötés az is, hogy dűlő vagy település neve csak az OEM borok elnevezésében lehet benne, az OFJ borok esetében a borvidék vagy a borrégió elnevezése szerepelhet. Azaz, tájjellegű, régebbi elnevezéssel, tájborról van szó. Az OEM borok esetében további megkötésekről elsősorban az un. borvidéki vagy akár egy fajtára is vonatkozó termékleírások tartalmaznak, tartalmazhatnak további megkötéseket. A borkészítésről szóló törvényünk annyit azért eleve determinál, hogy a tokaji borkülönlegesség, a főbor, a szekszárdi és egri bikavér csak OEM minőségű bor lehet.

A kései szüretelésű bor, a válogatott szüretelésű bor, a töppedt borszőlőből készült bor, a jégbor és a muzeális bor ezzel szemben lehet OFJ minőség is.

Fontos szabályozási tétel az eredendő minőségvédelmen túl az is, hogy ezektől a paraméterektől függetlenül, ha az elkészült bor egyébként hibás, romlott, beteg vagy olyan anyag hozzáadásával készült, amely nem megengedett, akkor azt forgalomba hozni nem lehet. Mint ahogy azokat a borokat sem, amelyeknek a szőlője nincsen osztályba sorolva, azaz, az adott borvidéken nem telepíthető, illetve termeszthető forgalomba hozatali céllal.

A Tokaji borvidékkel kapcsolatosan pedig meghatározza a máslás, a fordítás, a szamorodni (most már csak „a”-valJ), az aszú és az eszencia fogalmát.

Valójában, a teljes uniós jogharmonizációt követve, a definíciók az uniós jogalkotást követik. Ennek megfelelően OFJ tételeknél tilos Az Aleppo fenyő gyantáját, valamint karamellt adni a borokhoz, OEM borok esetén pedig ez kiegészül az alkoholtartalom kivonásának (csökkentésének) a tilalmával is. Érdekességképp, további megkötés, hogy kálium-ferrocianidos, kálium-fitátos, valamint szőlősav, illetve semleges káliumsójának használata a felesleges kalcium kicsapatása céljából folyamatok esetén szakirányú végzettségű ember jelenléte szükséges. Egyelőre ne is vegyünk tudomást ezekről a műveletekről, olyan rosszul hangzanak…

Persze, ezen túlmenően az ördög itt is a részletekben lakozik.

Amiről érdemes mindenképp megemlékezni, az az a tény, hogy amennyiben valaki elővesz egy-egy régebbi évjáratot, a fent is említett tájbor kifejezés mellett megtalálhatja az asztali bor, a minőségi bor és a különleges minőségű bor kifejezést is, azonban az OEM és OFJ jelöléseket nem. Manapság viszont egyre inkább lehet olvasni olyan kifejezéseket is, minthogy, óbor, újbor, szűretlen bor, stb-stb. Sőt, azt is láthatjuk, hogy egyes boroknál nincs feltüntetve évjárat, valamint, bár fajtabor az illető, még sincsen feltüntetve a szőlőfajta neve, amiből készítették.

Hogyan lehetséges mindez? Nos, a válasz abban rejlik, hogy a régi hazai szabályozás, nagyjából az 1950-es évek végétől nem a földrajzi származást tette a borok kötelező jelölésének első számú ismérvévé, hanem a minőségi osztályba sorolásukat. Az uniós jogharmonizáció következménye viszont az lett, hogy a borok jelölésének első számú ismérve a földrajzi származással kombinált minőségi kategorizálás lett.

Ennek okán két dolgot mindenképp érdemes áttekinteni: egyrészt mit is jelentettek a tájbor, asztali, minőségi bor, különleges minőségű bor kifejezések a borok minőségét tekintve, másrészt pedig azt, mit is jelentenek ma a borok minőségére, előállításuk módjára utaló speciális elnevezések, mint pl. a főbor, óbor, újbor, stb-stb.

Ezekkel a témákkal foglalkozunk a következő részekben.