Valószínű. Voltak ugye a boldog békeévszázadok, amikor a kisparaszti (középparaszti, nagyparaszti) birtokhoz hozzátartozott némi szőlő. Az ország területének döntő többsége a dombvidékek jó talajadottsága, valamint a zömmel meleg nyár és nem túl hideg tél miatt alkalmas volt a szőlő megművelésére, így mindenki művelte is, amelynek eredménye egy általános borfogyasztási kultúra kialakulása lett. Kétségtelen, a többi gyümölcs és az abból készített pálinka nagy konkurencia volt mindig is, de állambácsi azt a török utáni időszaktól folyamatosan megpróbálta lenyúlni, adóztatni, és többnyire sikerrel tette.

Maradt hát a szőlő és a bor, egészen, míg meg nem érkezett a filoxéra. Ami kipusztította az ország szőlőterületének kb. kétharmadát, egyes területeken azonban akár a 80-85%-ot is elérte a pusztulás. A jó bornak leáldozott… De inni kell valamit. Olyat lehetőleg, ami bor, vagy legalábbis annak látszik. És elkezdődött a nagy össznépi pancsolás…

Első bortörvényünket egyértelműen a tiszta bor definiálása és megvédése hívta életre az 1890-as évek elején. A címe is árulkodik, mert a mesterséges borok készítésének és forgalomba hozatalának a tilalmáról szól. Azaz, meg sem kísérli a bort mint olyat megragadni, hanem azzal foglalkozik, mit nem lehet tenni a borral. Ez az alapállás egyébként elkíséri a hazai szabályalkotást, így valamennyire a szakmát is, mind a mai napig.

Ebben a kis cikkben, és az ezt követő sorozatban azt próbálom meg bemutatni, hogyan változott az elmúlt 120 esztendő során a borral kapcsolatos legalapvetőbb dolog, a bor fogalma és a bor jelentéshalmaza. Mi az, amit lehet csinálni a borral, mi az, amit nem? Mit is iszunk valójában, lehetne feltenni másként a kérdést.

Nos, bort szőlőből, szőlőmustból lehet előállítani, legfeljebb tiszta szeszt vagy konyakot lehet hozzákeverni, csak és kizárólag ekkor beszélhetünk borról – legalábbis XIX. sz. végi eleink így tekintettek erre a nedűre. Természetesen meg volt engedve néhány anyag és eljárás alkalmazása, aminek a célja a must javítása, valamint az „okszerű pincekezelés” voltak. Mik ezek? Csupa ismerős dolog, és néhány érdekesebb is:

• a bor vagy a must kénezése,
• a bor vagy a must savtalanítása, savtartalmának a csökkentése szénsavas mésszel vagy kálisóval,
• borkősavazás, almasavazás a savtartalom növelésére,
• édesítés vagy áterjesztés céljából cukrozás, karamell, töppedt szőlő hozzáadása a borhoz. A mustot még külföldi mazsolaszőlővel is meg lehetett küldeni, nemcsak hazai töppedttel!
• Élesztő hozzáadása.
• Keverés, házasítás (ekkor még nem terjedt el a küvé kifejezés…)
• A bor hevítése, szűrése.
• A must keverése minimum 95%-os tiszta szesszel vagy borpárlattal (cognac).
• A must sűrítése befőzéssel.

Hozzá kell tenni, hogy a Tokaji borvidéken nem lehetett semmilyen cukrozási, édesítési tevékenységet alkalmazni. Eredetvédelem a borjogban, 1.0! Annyira nem lehetett, hogy külön meg is tiltották, hogy az ilyen édesített bort "tokaji", "hegyaljai" vagy "szamorodni" (ekkor még „szomorodni” írásban is!) elnevezés alatt forgalomba hozzák. Érdekes, de „édes bor”, „aszúbor”, „máslás” elnevezés alatt való forgalomba hozása viszont (még) szabad volt az így feljavított boroknak – úgy tűnik, a földrajzi (termőhelyi) védelem egy fokkal súlyosabban esett a latba, mint a fajtavédelem.

Mikkel próbálták meg a korabeli „borcsinálók” enyhíteni a szükséget? Hááát, többek között szacharinnal, növényi és ásványi festőanyagokkal (vörösre festjük a fehéret, nocsak-nocsak…J), kátrányfestékkel, glicerinnel (ez utóbbit bő évszázaddal később egy év borásza is bebukta, mint tudjuk…), szalicillal, vízzel, zamatkivonatokkal, szagosító olajjal (húha, ez kezd durvulni…), borzamatokkal, extraktokkal, stb-stb-stb. Ezek ugyanis ettől kezdve mind tiltva lettek.

Ha valakit ilyenen értek, akkor ő keményen fizetett, alapesetben 25-300 forint közötti összeget, ha súlyosabb volt a helyzet, akkor még két hónapra el is zárhatták… Hogy érzékeltetve legyen, a tanyasi tanítók fizetése a XIX. sz. utolsó évtizedében éves szinten 4-500 forint között mozgott…

És még mivel lehetett macerálni a bort, ami szabályos volt?

Nos, olyan eljárással, amelynek révén természetes úton fejlesztett és visszafojtott szénsav képződött, és ezen folyamat során a borhoz legföljebb likőrt (=borpárlat+cukor+szesz) adtak hozzá. Ezt hívták akkoriban pezsgőnek.

Aztán, ismerték az ürmösbort, méghozzá annak két változatát is. A főtt vagy édes ürmös során a mustot főzték, sűrítették, és üröm hozzáadásával ízesítették. A hideg ürmös, amit rác ürmösnek is neveztek, főzés nélkül készült, a borhoz ekkor szőlőbogyókat vagy egész fürtöket tettek hozzá, ízesítették fűszerekkel, és így készült el az ürmösbor. A rác ürmös alapja ma is sok kisparaszti gazdaságban működik: ha egy kb. 200 literes, erősen közepes állagú fehér óborba pl. 1-2 fürtnyi muskotály bogyóit belógatod egy vékony rasel zsákban, két héten belül remek muskotályos aromájú bort kapsz. Ó, illetve dehogy csak kisparaszti gazdaságokban működött/működik ez: éljen a szép emlékű badacsonyi lacikonyhás sor „bor”kínálata, a 70-es, 80-as, de még a 90-es évekből is…

„Finoman” megkülönböztették a törkölybort a csigertől. Előbbi esetén a törkölyt cukros vízzel macerálták és úgy erjesztették újra. Utóbbi esetében nem használtak cukrot, de a víz mellé kerülhetett tiszta szesz vagy konyak is. Akár így, akár úgy készítették, ez a termék forgalomba volt hozható. Ellentétben a seprűborral (lőre), amit szigorúan tiltottak: a borseprűhöz persze sokan adtak hozzá vizet-cukrot, de azt kizárólag saját maga ihatta meg az emberfia. Vagy a haverjaival… Mindazonáltal a borseprűt fel lehetett használni, akár úgy is, hogy gyengébb minőségű borra öntötték, javítva azt, akár úgy is, hogy némi vízzel elegyítve, lepárolták azt. Magyarán, seprű-pálinkát készítettek belőle…

Mi a helyzet ezzel szemben manapság? Mit tekint a szabály bornak és mit nem?

Ha legközelebb is ide kattintasz, megtudhatod.